Ingredientes para 4 personas:

  • 1 rape de 2 kg de peso del que pediremos que nos saquen los lomos y los corten en 8 tacos gruesos, reservando las espinas y los huesos de la cabeza para el fumet.
  • 8 gambas de buen tamaño.
  • 1 kg de mejillón de roca (clóchinas en Valencia).
  • 600 gr. de patatas.
  • Un manojo de cebollas tiernas.
  • 2 tomates de pera bien maduros.
  • 5-6 dientes de ajo.
  • 50 gr. de amendra.
  • 2 rebanadas de pan.
  • Unas cucharadas de carne de pimiento choricero (puede sustituirse por pimentón de buena calidad o por ñoras).
  • Un manojo de perejil
  • Un manojo de cilantro (opcional).

Preparación:

Preparación de los ingredientes
  • Pelar las cebolletas, picando finamente la parte central y reservando las hojas verdes y las hojas exteriores para el fumet.
  • Rallar el tomate.
  • Picar finamente la mitad de los ajos.
  • Picar finamente las hojas del perejil y el cilantro, reservando los tallos para el fumet.
  • Limpiar y lavar los mejillones.
  • Pelar las patatas y desgajarlas (no cortarlas) con el cuchillo en pequeños trozos.
Fumet de pescado

Poner en una cazuela suficientemente grande las espinas y los huesos del rape, las hojas verdes de las cebolletas y los tallos del cilantro y el perejil. Hervir durante unos 20 minutos. Retirar todos los ingredientes con una espumadera y añadir los mejillones durante uno o dos minutos, hasta que se abran todos. Nada más abrirse retirarlos del caldo y resevar. Colar el fumet y sacar los mejillones de las conchas (puede hacerse cuando se hayan enfriado un poco, mientras se cuecen las patatas).

Sofrito

En una sartén aparte preparar un sofrito a fuego lento con la cebolla y el ajo picados y el tomate rallado. Se le puede añadir un poco de jerez si se desea, aunque no es imprescindible.

Es importante hacer el sofrito separadamente, ya que si se hace junto con las patatas estas saldrán con una mala textura, como cuando están hechas de un día para otro.

Suquet

En una cazuela ancha, que puede ser la misma que hemos usado para el fumet, poner aceite de oliva al gusto y freír durante 2-3 minutos los ajos, las almendras y las rebanadas de pan. Las almendras habrá que retirarlas antes porque se doran enseguida. Reservar en un almirez los ajos fritos, las almendras y las rebanadas de pan.

En la misma cazuela y con el mismo aceite que hemos frito los ingredientes de la majada, saltear las gambas durante 1 minuto y reservar. Después hacer lo mismo con los trozos de rape salteándolos durante 2 minutos. Interesa que ni las gambas ni el rape queden hechos en exceso. Es importante procurar que el aceite no se queme.

Por último, siguiendo en la misma cazuela y con el mismo aceite, saltear las patatas durante 5 minutos, removiendo bien para que se impregnen homogéneamente. Añadir fumet hasta cubrirlas y cocer durante unos 20 minutos hasta que queden blandas, pero enteras. Debe quedar aproximadamente un dedo de caldo espeso. Para ello ir ajustando con el fuego o con el fumet según se van haciendo las patatas.

Entretanto, machacar finamente en el almirez los ajos fritos, las almendras y las rebanadas de pan, añadiendo la carne de los pimientos choriceros y el sofrito hasta obtener un preparado espeso que podemos diluir un poco con algo de fumet, obteniendo así la majada. Esto puede hacerse también con una batidora, triturando todos los ingredientes juntos, con lo que quedará más fino y homogéneo.

Presentación

Una vez terminadas las patatas, añadir la majada, los trozos de rape, los mejillones sacados de sus conchas y las gambas. Remover, apagar el fuego y dejar reposar unos minutos para que el pescado termine de hacerse. Debe quedar jugoso, no seco, igual que las gambas. Espolvorear con el perejil y el cilantro y servir.