Ingredientes para 4 personas:
  • 4 lomos grandes de bacalao. Lo mejor es desalarlo uno mismo, pero se puede comprar ya desalado e incluso fresco. Lo importante es que sean lomos gruesos y de buena calidad.
  • 50 gr de jamón ibérico cortado a taquitos finos.
  • 50 gr de tocino ibérico cortado a taquitos finos.
  • 4 o 5 ajos pelados.
  • 600 gr de cebollas.
  • Un ramillete de perejil.
  • 150 gr de carne de pimientos choriceros. Podemos sacarla nosotros mismos tras poner a remojar los pimientos en agua tibia, pero lo más cómodo es comprarla en conserva.
  • 100 cc de jerez.
  • AOVE
Preparación:

Salsa vizcaína

Saltear el jamón, el tocino y los ajos con el aceite. Agregar la cebolla cortada en juliana y el perejil. Dejar a fuego muy lento durante unas 2-3 horas en una sartén tapada, hasta que la cebolla quede casi desecha. Agregar el jerez y reducir con la sartén destapada durante 20 minutos más. Añadir finalmente la carne de pimiento choricero, remover y triturar todo con la batidora. Se puede añadir en ese momento una rebanada de pan frito o incluso una galleta maría para ligar mejor. Pasar por el pasapurés para quitar las hebras del jamón y que la salsa quede fina.

Bacalao

Ser puede cocer de múltiple formas, pero quizá la más recomendable sea dar un golpe de sartén bien caliente, por la parte opuesta a la piel y terminar en el horno durante 5 minutos para que quede jugoso.

Presentación

Poner una base de salsa en el plato y el trozo de bacalao sobre ella.

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